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【記者蔡仁豪/金門報導】
身為金門人，你對金門了解多少？能喝高粱酒嗎？對金門高粱酒的製作過程又了解多少？假如有一天你的台灣或是大陸朋友，甚至外國朋友問你高粱酒怎麼做的？你能侃侃而談嗎?

為了提振金酒公司廈門分公司低迷的業績，進而在中國大陸6000億人民幣的白酒市場中分一杯羹，金酒公司總經理張鳴仁針對「大陸市場特性」與「金酒經營分享」做了詳細的報告與分享。張鳴仁特別提到了「高粱酒製程」，希望身為金門人，不但以金門高粱酒為榮，也能全民一起來做金酒的推銷員！

張鳴仁說，高粱酒的製程分為「製麴」及「釀酒」兩個部分。麴，由小麥製作，利用當地落地菌，從製胚、 育麴、 儲麴到磨粉，黴菌分泌酶，高溫後黴菌死亡，酶能催化及分解高粱中澱粉轉化為葡萄糖，同時利用發酵池的酵母菌轉成酒, 及經發酵過程中利用細菌產生香味成分。為促使高梁酒醪(ㄌㄠˊ)發酵順利，製麴為首要的重點步驟, 分成大麴, 小麴, 麩麴。張鳴仁表示，酒麴的好壞，對高粱酒的風味、品質、以及產量，具有舉足輕重的關鍵性。

「釀酒」部分，金門高粱酒的原料主要為純糯性高粱、半糯性高粱、梗性高粱3種，而製酒的過程依序分為蒸煮、冷卻拌麴、發酵、蒸酒、收酒及入庫6大步驟：
1、蒸煮：將高粱原料先行浸泡，浸泡後之高粱，接著進行蒸煮手續，將高粱用不銹鋼高壓鍋蒸煮，每鍋容量為1000-1250公斤，蒸煮完成後進行冷卻動作，每鍋蒸煮時數平均為2小時。
2、冷卻拌麴：蒸煮完畢之高粱飯，隨即由輸送帶送入涼糟機，輸送過程中，由機器加入適當比例之榖殼，使高粱飯不至於太黏稠，並加速冷卻，並以適當的比例，拌入曲粉，此為酒醪，後置於發酵池進行發酵。
3、發酵：將發酵車運至發酵間後，於平均溫度攝氏15℃-20℃之溫度下進行發酵，使酒醪充分的進行發酵，發酵至第12到14天，酒醪有微溫，且酒氣醺人，表示發酵已至成熟階段，可進行蒸酒之動作。
4、蒸酒：酒醪(ㄌㄠˊ)發酵完成後，即可進行蒸餾。蒸餾時下鍋約三十分鐘。該項下鍋工作屬技術性行為，需做適當下鍋調配，經蓋鍋加蒸汽及酒氣冷卻後，方可成為香醇可口之高粱酒。
5、收酒：蒸餾出來酒液，經操作人員校對溫度及酒度無誤後，分成ABCD四個等級將半成品酒存入收酒桶 。
6、入庫：剛蒸出之高粱酒，一般由負責蒸餾之釀酒班人員與收酒人員分別進行品聞，若有異狀則另行隔離處裡，合格之基酒才可存入酒庫，待儲存時間達到一定年份，再進行勾兌調配灌裝。